設定を見直す前に、今の運転方法を見直しましょう。
オーバースピードでの進入や早すぎるアクセル開放などの不適切な操作によるものは、
セッティングの変更では対応できない場合がほとんどです。

GRAN TURISMO 5 攻略Wikiからの転載が中心です。

サスペンション

症状	車高	スプリングレート	ダンパー	スタビライザー	キャンパー角	トー角
オーバーステア
全般的にオーバーステア	リア↓（後傾姿勢）	---	---	---	フロント↓/リア↑	フロント↓/リア↑
進入（ブレーキ）でオーバーステア	---	フロント↑	フロントの縮み↑/リアの伸び↑	フロント↑	---	---
脱出（アクセル）でオーバーステア	---	リア↓	フロントの伸び↓/リアの縮み↓	リア↓	---	---
アンダーステア
全体的にアンダーステア	フロント↓（前傾姿勢）	---	---	---	フロント↑/リア↓	フロント↑/リア↓
進入（ブレーキ）でアンダーステア	---	フロント↓	フロントの縮み↓/リア伸び↓	フロント↓	---	---
脱出（アクセル）でアンダーステア	---	リア↑	フロントの伸び↑/リアの縮み↑	リア↑	---	---
ギャップや縁石で跳ねる	全体的に↑	全体的に↓	全体的に↓	全体的に↓	---	---

詳しい説明はセッティングの項目を参照。

その他

症状	ダウンフォース	L.S.D.	センターデフ（4WDのみ）	ブレーキ	（タイヤ）
オーバーステア					フロントのグレード↓
中高速コーナーでオーバーステア	フロント↓/リア↑	加速↑？/イニシャル↑？	フロント↑？/リア↓？	---	---
進入（ブレーキ）でオーバーステア	---	---	---	フロント↑/リア↓	---
進入（アクセルOFF）でオーバーステア	---	減速↑/イニシャル↑	---	---	---
脱出（アクセルON）でオーバーステア	フロント↓？/リア↑？	---	フロント↑/リア↓	---	---
アンダーステア					リアのグレード↓
中高速コーナーでアンダーステア	フロント↑/リア↓	加速↓？/イニシャル↓？	フロント↓？/リア↑？	---	---
進入（ブレーキ）でアンダーステア	---	---	---	フロント↓/リア↑	---
進入（アクセルOFF）でアンダーステア	---	減速↓/イニシャル↓	---	---	---
脱出（アクセルON）でアンダーステア	フロント↑？/リア↓？	---	フロント↓/リア↑	---	---

※※※
タイヤによるセッティングは絶対的な運動性能が低下しますのでおすすめしません。
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「？」は経験上、設定したら解消したケースとその反転設定です（つまり、間違ってるかも）
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「/」はどちらかだけでも効果がありますが、設定値が極端にならないように注意してください。
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